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Adrián Piñeyro en su salsa

Recibido de chef manager en Inside Management Group academia culinaria Argentina, el joven Adrián Piñeyro, con fuertes raíces en la ciudad trabajó como jefe de cocina en un hotel cuatro estrellas en La Plata. Como a todos, la pandemia lo tocó de cerca y vino a la ciudad, donde vive su madre Celeste de Araujo, buscando un nuevo camino. En la actualidad maneja, cocina y hasta hace delivery de su emprendimiento The burger house… pero sin perder su toque de chef.

El Eco

Con apenas 22 años, tenía 19 cuando recibió su título, comenzó una ascendente carrera que llevó adelante hasta que la pandemia llegó para interrumpir sueños y proyectos. Vino a la ciudad y después de pasar por un par de lugares decidió que tenía que reinventarse pero siguiendo la línea de cocina.

-¿Cómo comenzó tu interés por la gastronomía?
-Creo que fue luego de recibirme de chef, una vez ejerciendo. Cuando me di cuenta que era rápido y mis superiores estaban contentos con mi tarea. Siempre me consideré a mí mismo como un cocinero de batalla, ese que está en la línea de fuego, que piensa que lo mejor es cuando llega la clientela y su único desafío es resolver las comandas (los pedidos) que entran. Esa adrenalina me genero interés por el mundo gastronómico y me formó como cocinero, lo que me permitió hoy considerarme un chef.
-¿Qué significa ser un jefe de cocina?
-El ámbito gastronómico, puertas adentro es una profesión muy jerárquica, similar a un ejército. Por eso los equipos de cocina son denominados “brigadas de cocina”. El jefe de cocina debe ser capaz de ejecutar las ideas de su superior y ganarse la confianza de sus compañeros de brigada, responsabilizarse por la calidad del despacho, pero, ante todo, un jefe de cocina debe ser un buen cocinero.
-¿Tenés en cuenta el trabajo del cocinero a la hora de ir a comer a algún lado?
-En lo personal sí. Busco frescura y buen sabor en el plato, suelo ser una persona muy crítica en lo que al servicio respecta, la atención, calidad de las mesas y de la panera ¡muy importante!

Ese olorcito… ese sabor…

-¿Por qué los programas de comida son tan vistos?
-El hecho de que comer sea parte de nuestra supervivencia y que varios de nuestros sentidos estén involucrados, principalmente el sabor, el olfato y a su vez estos a nuestro sistema nervioso hace que todos tengamos esa sensación de placer al comer algo rico. Como cocineros tenemos la capacidad de llevarte a recordar a una persona que ya no está, esa magia de trasportarte por el mundo recreando platos típicos de otras culturas o conquistar a través de los sabores. Por lo que un programa de cocina nos incita a aprender nuevas recetas lo que nos llena de expectativas y esperanza de poder reproducir aquellos platos tan vistosos. La posibilidad de fracaso frente a una receta nueva siempre existe y esa frustración no es fácil de manejar.
-¿Cuál es tu mirada sobre Master Chef Celebrity?
-El programa fue interesante antes de su versión “celebrity”. Hasta entonces se creía en una real competencia y actualmente parece estar más armado de lo que debería. No es de mi agrado, por el contrario “el gran premio de la cocina” me resulta un reality mucho más interesante con cocineros profesionales que deciden ir a probar sus habilidades frente a un jurado.
Las competencias de cocina son llamativas, yo competí en la olimpiada culinaria que se realizó en el Instituto Cibum en Tandil hace algunos años. Competencia organizada por la Asociación de Cocina Regional Argentina y en colaboración con World chefs society que habilitaba al equipo ganador a seguir hacia una instancia latinoamericana. Fue una experiencia muy buena, si bien estábamos faltos de preparación porque mi compañero se lesionó una pierna unas semanas antes logramos un tercer puesto en la categoría Senior.
-¿Qué significa cocina gourmet?
-Un plato gourmet es aquel que sus ingredientes son pensados por separado tanto su procedencia como su método de preparación y en conjunto conforman un plato.
Podríamos hacer unas milanesas con papas fritas gourmet si ponemos énfasis e interés en la materia prima desde sus bases e ideamos técnicas correctas de cocción controlada, en busca de un sabor y textura para cada uno de nuestros ingredientes que conformen nuestro plato buscado.
-¿Cuál es tu plato preferido?
-No sé si tengo un plato favorito, estoy seguro que puedo apreciar cualquier sabor como si fuese mi favorito. Si debo decir algo, diría que el “guacamole” es algo a lo que no puedo resistirme.
-¿Cómo fue tu experiencia siendo chef en un hotel 4 estrellas de La Plata?
-Muy grata, ya que quedé como reemplazo de la chef Ana Laura Magnoni, con quien trabajé durante más de un año como su jefe de cocina. A pesar de que teníamos muchísimas diferencias y solíamos no coincidir en muchas cosas, su estilo y orden me ayudó mucho a perfeccionarme como profesional. Una vez como chef, dispusimos una modalidad donde se ejecutaban cartas de cinco platos por quincena, dando así la posibilidad a la creatividad de los que estábamos dentro de la cocina y una fluida rotación de mercadería sin hacer uso de grandes stocks.
-¿Utilizabas técnicas innovadoras? ¿Cuáles?
-Junto a Ana hicimos un posgrado en la materia de cocina de vanguardia, en el Instituto Argentino de Gastronomía. Donde aprendimos técnicas innovadoras. Al trabajar juntos en el mismo lugar, salíamos de la clase muy inspirados con los nuevos conocimientos directo a volcarlos a la carta. gelificaciones, esferificaciones y distintas técnicas de cocción con temperaturas controladas fueron aplicadas de inmediato. Otras, como la utilización de nitrógeno líquido o la cocción al vació dependían del presupuesto.

Reinventarse

-Cuando llegaste a Tandil estuviste trabajando como chef de algunos restaurantes… pero decidiste ponerte por tu propia cuenta.
-Trabajé como cocinero en algunos restaurantes de la ciudad, lo cual fue muy difícil para mí ya que venía de tener un cargo mayor dentro de la jerarquía y que me permitía expresar mis ideas y mis métodos de otra manera, al poco tiempo me di cuenta que no estaba disfrutando de la profesión encerrado en la cocina de otra persona, tal vez, no compartiendo muchas de las cosas del entorno y sin faltar el respeto a nadie, me hice a un lado.
-Y tuviste que reinventarte con la pandemia. Contanos.
-Comenzamos un emprendimiento familiar desde mi casa, junto a mi novia Sofí, mi madre y mi hermano abrimos una hamburguesería estilo americana.
-Un gran cambio.
-Pasé de chef a ser dueño de una hamburguesería lo cual fue un salto muy grande, ya que aquí no sólo dejé de utilizar muchas técnicas culinarias que venía manejando y tanto amaba. Sino que también empecé a depender de mi propio presupuesto, cosa que antes si bien controlaba los costos no era consciente de donde salía el dinero para mantener mis caprichos culinarios. Ahora soy quien hace las compras, las produce y en ocasiones hago algún delivery.

Un patio hamburguesero

-¿Qué no puede faltar a la hora de preparar tus especiales hamburguesas?
-Si bien podemos dividir el mundo hamburguesero en dos grandes grupos que serían las “Hamburgueserías gourmet” y las “Hamburgueserías estilo americanas”. El toque de chef no lo perdí.
En “The burger house” pensamos las hamburguesas desde la base, trabajo junto a mi carnicero que me permite entrar con mis cuchillos en busca de lo que deseo, conocemos los métodos de crianza de los animales que elegimos, el peso final y si quisiéramos saber el seguimiento durante toda su vida, podríamos. Selecciono los cortes y la grasa personalmente y creo que la base de nuestra hamburguesa es el sabor de la carne que utilizamos. También amaso personalmente a diario los panes. Se amasan 50 panes de papa por día y se vende en base a ese stock de panes de papa diarios. Nada va al frízer. Conozco a los productores de papa con los que trabajo directamente sin intermediario y tengo las especificaciones botánicas de la papa que utilizamos. Si bien todos los ingredientes son de primera calidad y seleccionados, creo que lo que destaca nuestra hamburguesa es el sabor de la carne.
-Si no hubieras sido cocinero ¿cómo te imaginas?
-Tengo una pasión por los juegos de computadora, creo que de haber apostado tiempo a los sports, podría haber ejercido profesionalmente.
-¿Tus proyectos a futuro?
-Proyectamos un The Burger House grande, con un patio hamburguesero en el centro de la ciudad que represente esta cultura. Con posibilidades de franquiciarnos en un futuro.
No sólo es un placer charlar con Adrián de los platos elaborados de manera casi artesanal o de las innovaciones que logró poner en práctica, sino escucharlo referirse a este presente, nada halagüeño, imprimiéndole una gran cuota de entusiasmo. Está seguro que conseguirá. cocinar, expandirse, sentirse a gusto… pero sin perder su toque de chef.

Nota proporcionada por :

  • ElEco

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